Записки повара восточной кухни

Делюсь моими наблюдениями и рецептами узбекской кухни!
Немногие знают, что знаменитый Узбекский Плов может готовиться из разных сортов риса. Для большинства людей рис бывает белый и коричневый, короткий и длинный - это просто самая распространенная злаковая культура на Земле. Но на самом деле, Узбекский Плов невозможно приготовить на обычном рисе, купленном на прилавках магазина!
Я думаю, что значение Риса трудно переоценить, и поэтому этот продукт так широко распространен во всем мире. В некоторых странах Азии рис даже целиком заменяет хлеб.
В разных уголках мира и многих народов есть свои блюда на основе риса, например в Италии - Ризотто, в Испании - Паэлья. Я даже не буду рассказывать, как рис любят в Японии, Китае и в Кореях - вы знаете это не хуже меня!

Я напишу о том, в чем действительно разбираюсь - о рисе для Плова!

В Узбекистане есть много сортов риса. Я сам лично видел, как рис выращивают - это очень и очень не простое дело! И нужно отдать должное людям, которые выращивают рис - по колено в воде, потому что рис - очень капризная культура...
Несмотря на то, что сорта риса бывают разные, есть главный принцип сортности риса.

Объясню на примере сорта Девзира.
Рис Девзира после сбора урожая лежит в закромах 2-3 года. и не просто лежит, но все время требует ухода, например, его поливают водой, а еще очень важен баланс температуры и влажности!
Одним словом, элитные сорта Узбекские риса должны какое-то время пролежать в закромах или в специальных хранилищах. Это напоминает выдержку вина или коньяка в дубовых бочках - продукт хранится, а качество его повышается.

Безусловно, флагман узбекского риса - сорт Девзира!
Рис Девзира считается Королем Узбекского риса для Плова. Это самый дорогой и самый знаменитый сорт.
Рис Девзира темно-коричневого цвета, после промывки приобретает просто сказочный вид - прозрачный и янтарный!
Этот рис выращивается на территории Ферганской долины, только на приусадебных участках в поймах Сырдарьи.

Хочу особо отметить, что Рис в современном мире очень часто фальсифицируют. Например, вместо сорта Девзира подают белый обыкновенный рис, подкрашенный кирпичной крошкой…
Иногда очень трудно отличить… Поэтому каждый уважающий себя Ошпаз Повар имеет своего надежного поставщика риса!

Следующий достойный уважения сорт риса - это Лазер!
Рис сорта Лазер по-узбекски называется Лазарь.
Это очень красивый белый рис, также пролежавший определенное время в закромах. В отличие от Девзиры, этот рис имеет длинноватую форму. Он более практичный и крепкий. Рис Лазер выращивают на Западе Узбекистана, в Хорезмской области.

Следующим в иерархии сортов риса идет сорт Аланга, что переводится, как Пламя! Это очень распространенный рис в Узбекистане. Прекрасно подходит для Плова. Кроме этих основных трех сортов есть и другие сорта риса.

Каждый Ошпаз любит тот или иной сорт Риса, согласно своим предпочтениям.

В нашем ресторане готовим плов из этих трех сортов!

С уважением, ваш Хамид Умаров и Большой Плов



Три Сорта Риса
Сорта риса, узбекский плов